Zetten en toeren van Franse korst.

[freggel1]

Ik zal klein beginnen met wat ik vroeger in de bakkerij en op school deed.

Het zetten en toeren van Franse korst volgens mijn oude schoolboek, maar daarbij ook de werkwijze:

200 gram gewone witte [patentbloem] bloem.
30 gram echte boter .
120 ml handwarm water.
2 gram zout.
Een beetje bloem voor het toeren, zodat het deeg niet blijft plakken.

Verwerken:
Meng alles in een kom met kneders of met de hand door elkaar in een niet te taai deeg, niet langer mengen dan nodig.

Rol het deeg tot een bol, eerst een punt van maken en dan in de handpalm een mooie bol van maken, niet forceren!
Na even rust de bol platduwen en de plak boter er in vouwen .
Plak boter in het midden, en 4 punten naar binnen vouwen

Weer even een minuut of 5 laten rusten.
De eerste toer van 3

De plak rustig platduwen, en uitrollen met een rolstok tot een dikte van 1 a 2 cm, en lengte van ongeveer 30 centimeter.

De baan deeg in 3 vouwen, en daarna een kwartslag draaien en herhalen, weer in 3 vouwen, en weer herhalen. [rollen, dichtvouwen en kwarstslag draaien].

Doe dit 3 keer, laat tussen iedere keer toeren het bladerdeeg 30 minuten rusten.

De volgende uitleg is wat je er allemaal van kunt maken

Je hebt nu 9 keer het deeg uitgerold en in lagen opgebouwd, dit is het opbouwen van de lagen in het bladerdeeg.

Rol nu als laatste het deeg uit naar jou gewenste met het geen je wil gaan maken.

Appelflappen/saucijzenbroodjes/appelbollen enz. tussen de 2 en 3mm dik, en plakken van 10x10.

Roomhoorntjes, banen van 40 cm, en 3 cm. breed.

Ga nou eerst maar eens aan de slag om dit bladerdeeg te maken, geef het deeg de rust, voel en kijk wat er gebeurt.
Tijdens het verwerken zoals bollen of toeren mag je het deeg niet terug zien krimpen, want dan ben je aan het forceren!

[Arjan E.]

Damn, da’s monnikenwerk

Neemt niet weg dat ik de saucijzenbroodjes met dit deeg graag eens zou proeven, maar om dit voor mezelf aan te gaan halen?

Ik ben al aan het vechten met die kant en klare pakjes

Neemt niet weg dat ik het grootst mogelijke respect heb voor mensen die dit wel kunnen, en ook doen